Esturgeon & Caviar
Lire la suiteCaviar et prestige d'Aquitaine Caviar & Prestige, c'est l'histoire de deux passionnés, l'un d'une famille de pisciculteurs, les Boucher, l'autre, docteur en aquaculture, reconnu parmi les plus grands, Alan Jones. Sans cette rencontre, le caviar d'Aquitaine, disparu dans les années 50, ne serait pas là pour renouer avec la fête. Car le caviar, comme le champagne, est synonyme de fête et de faste. A l'élevage est ajouté un laboratoire moderne de transformation de poissons. Ici est salé le caviar et sont préparés les délicieuses terrines d'esturgeon au caviar ou à l'esturgeon fumé. Claudia Boucher nous parle avec passion de son métier : Nous avons fait revivre, en Gironde, une tradition régionale : les esturgeons remontaient l'estuaire, jusque dans les années 1950, et étaient capturés à Blaye dont le caviar était servi sur les bonnes tables bordelaises. En 1995, nous avons fait le pari de remplacer la truite dans nos écloseries et nos bassins d'élevage par un esturgeon d'eau douce, d'origine sibérienne : Acipencer baerii. Six ans plus tard, nous récoltions le premier caviar, dont la taille des grains est comparable à celui de l'osciètre (2,5 mm). Notre caviar est servi dans le restaurant parisien Prunier, aux côtés de ceux de Venise et d'Iran, et c'est pour nous une consécration. Caviar et Prestige, les bassins Nos critères de qualité Grâce à la technologie moderne, le moment précis de la maturité des œufs est déterminé ; ce qui permet d'obtenir toute la finesse et la plénitude de notre caviar. Délicatement salé, il est affiné pendant des mois. Son goût devient ainsi plus intense. Notre caviar n'est ni pasteurisé, ni stérilisé. Il a une conservation de 3 mois, à -3°.
